www.ksiegarnia-fachowa.pl
wprowadź własne kryteria wyszukiwania książek: (jak szukać?)
Twój koszyk:   0 zł   zamówienie wysyłkowe >>>
Strona główna > opis książki

TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ WYROBY CUKIERNICZE PODRĘCZNIK TOM 2 CZĘŚĆ 1 T.4 TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI CUKIERNIK


KAŹMIERCZAK M.

wydawnictwo: WSIP , rok wydania 2015, wydanie II

cena netto: 50.95 Twoja cena  48,40 zł + 5% vat - dodaj do koszyka

Technologie produkcji cukierniczej Wyroby cukiernicze

Podręcznik Tom 2 Część 1 T.4 Technik technologii żywności cukiernik


Podręcznik do nauki zawodów technik technologii żywności na poziomie technikum i cukiernik na poziomie szkoły zawodowej w zakresie kwalifikacji T4 (Produkcja wyrobów cukierniczych).

Przedstawia zasady bezpiecznego funkcjonowania zakładu cukierniczego, a także wyczerpująco omawia typowe wyroby ciastkarskie. Każdy rodzaj produktu uczeń ma szansę wykonać samodzielnie, korzystając z gotowego przepisu i procedur, które często uwzględniają różnice w wyposażeniu szkolnych pracowni.

Kontrolę umiejętności praktycznych wspomagają tabele z zestawieniem wad, które powstały w wyrobach na skutek błędów najczęściej popełnianych w procesie produkcji. Pytania na zakończenie rozdziałów sprawdzają nie tylko wiedzę, ale także zachęcają do doskonalenia umiejętności.


Wstęp       

Rozdział 1. ZNACZENIE I ROLA ŻYWNOŚCI W ŻYCIU CZŁOWIEKA
1.1. Składniki żywności        
1.1.1. Białka            
1.1.2. Tłuszcze               
1.1.3. Węglowodany           
1.1.4. Składniki mineralne          
1.1.5. Witaminy              
1.1.6. Składniki nieodżywcze         
1.1.7. Wartość energetyczna żywności      
1.2. Klasyf ikacja produktów spożywczych       
1.2.1. Podział produktów spożywczych          
1.2.2. Nowe źródła żywności           

Rozdział 2. PROCESY ZACHODZĄCE W ŻYWNOŚCI
2.1. Procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności        
2.2. Wpływ składu chemicznego na trwałość produktu    
2.3. Charakterystyka i rola drobnoustrojów w przetwórstwie żywności 
2.3.1. Ogólna charakterystyka drobnoustrojów  
2.3.2. Wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym  
2.4. Metody utrwalania żywności             
2.4.1. F izyczne metody utrwalania żywności     
2.4.2. Utrwalanie żywności przez zakwaszanie         
2.4.3. Chemiczne metody utrwalania żywności    
2.4.4. Skojarzone i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności 

Rozdział 3. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM ŻYWNOŚCI
3.1. Podstawowe przepisy obowiązujące w produkcji cukierniczej   
3.2. Normalizacja w Polsce i na świecie        
3.3. Receptury ciastkarskie i cukiernicze            
3.3.1. Funkcje i budowa receptury         
3.3.2. Obliczanie zużycia surowców        
3.4. Podstawowe założenia organizacyjne produkcji    
3.5. Zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej w zakładach cukierniczych     
3.5.1. Stan techniczny i wyposażenie zakładu          
3.5.2. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach cukierniczych    
3.6. Warunki higieniczne w produkcji cukierniczej        
3.6.1. Ogólne zasady higieny produkcji      
3.6.2. Zagrożenia zanieczyszczeniami      
3.7. System HACCP            
3.8. Czynniki kształtujące jakość wyrobów cukierniczych  
3.9. Gospodarka wodno-ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i ochrona środowiska     

Rozdział 4. SUROWCE I DODATKI DO ŻYWNOŚCI STOSOWANE W PRODUKCJI CUKIERNICZEJ
4.1. Mąka            
4.2. Środki spulchniające         
4.2.1. Drożdże           
4.2.2. Chemiczne środki spulchniające      
4.3. Tłuszcze            
4.3.1. Masło              
4.3.2. Margaryny            
4.3.3. Tłuszcze cukiernicze             
4.3.4. Tłuszcze do smażenia        
4.3.5. Emulsje i oleje do smarowania form i blach      
4.4. Produkty mleczarskie             
4.4.1. Mleko              
4.4.2. Śmietanka           
4.4.3. Sery twarogowe       
4.5. Jaja i przetwory z jaj         
4.6. Cukier i inne środki słodzące       
4.6.1. Cukier           
4.6.2. Cukier inwertowany, syrop skrobiowy i glukozowy    
4.6.3. Miód                
4.6.4. Sztuczne środki słodzące       
4.7. Owoce, warzywa stosowane w ciastkarstwie i ich przetwory   
4.7.1. Owoce soczyste świeże i suszone        
4.7.2. Owoce suche i nasiona          
4.7.3. Przetwory owocowe i warzywne       
4.8. Używki              
4.9. Substancje dodatkowe       
4.9.1. Barwniki               
4.9.2. Aromaty         
4.9.3. Substancje zagęszczające i żelujące      
4.9.4. Inne substancje dodatkowe        

Rozdział 5. MATERIAŁY POMOCNICZE
5.1. Opakowania żywności        
5.1.1. Znaczenie i klasyf ikacja opakowań         
5.1.2. Wymagania dotyczące opakowań          
5.1.3. Opakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych    
5.2. Środki czystości             

Rozdział 6. PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE
6.1. Kremy                 
6.1.1. Kremy grzane             
6.1.2. Kremy zaparzane          
6.1.3. Kremy gotowane             
6.1.4. Kremy sporządzane na zimno         
6.1.5. Musy            
6.1.6. Gotowe kremy lub ich komponenty i ich wykorzystanie    
6.2. Masy                 
6.2.1. Masy serowe           
6.2.2. Masy makowe         
6.2.3. Masa grylażowa               
6.2.4. Masy orzechowa, migdałowa i kokosowa      
6.2.5. Marcepan                
6.2.6. Kajmak               
6.3. Półprodukty różne                
6.3.1. Syropy            
6.3.2. Pomady              
6.3.3. Glazury (lukry)             
6.3.4. Galaretki          
6.4. Czekolada i półprodukty z czekolady   
6.5. Polewa kakaowa         

Bibliografia      


248 stron, Format: 16.5x24.0cm, oprawa miękka

Po otrzymaniu zamówienia poinformujemy,
czy wybrany tytuł polskojęzyczny lub anglojęzyczny jest aktualnie na półce księgarni.

 
Wszelkie prawa zastrzeżone PROPRESS sp. z o.o. 2012-2017